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鱧 はも ハモ!!ついに来た ハモの旬のレシピ その1 鱧の照り焼き!!

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どうも みなさん おはようございます。夏ばてしていませんか?

今日は 鱧 はも ハモ!!ついに来た ハモの旬のレシピ その1 鱧の照り焼き!!を紹介します。



鱧って 知ってます?



ハモは英名でPike conger やPike eel「口先の尖ったアナゴやウナギ」,中国では海鰻(ハイマン)と呼ばれ,分類学的にウナギ目ハモ科ハモ属に属するアナゴやウナギの仲間なんです


ハモは関西で人気があり,京都の祇園祭,大阪の天神祭りでは欠かすことのできない夏の食卓を涼やかに飾る食材です。徳島のハモも多くは関西方面に送られています。



特に京都でハモが珍重されたのは,「京都の鱧は山で漁れる」と言われるごとく,生命力が強く,湿り気さえあれば一晩以上は生きており,活魚車のなかった昔でも,山を越え,京都まで生きたまま輸送可能だったからです。




 日本のハモの漁獲量は,昭和30年代には徳島の漁業者が開拓したといわれる東シナ海の以西底曳網漁業を中心に,3万トンに達しましたが,昭和40年代以降から以西底曳網漁業の衰退とともに漁獲量は減少し,平成8年にはわずか2千トンまで減少しました(図1)。現在の主漁場は瀬戸内海で,年間2~3千トンが漁獲されています。うち徳島県の生産量は平成13,14年は599, 714トンで全国1位(図1),生産金額は平成13~16年まで4~6.9億円で4年連続全国1位になっています。




ハモの水揚げが多くない京都においてなぜハモを食べる文化が発達したかについては、輸送技術が発達していなかった頃、夏に京都まで生きたまま輸送できた、生命力の非常に強い数少ない魚だったことによるんです




また、一説には養蚕が盛んで京都へ絹糸を供給していた大分県中津市の行商人などが京都へ食文化を伝えたとも、一説には中津藩の隣接する天領日田に招聘されていた京の料理人が往来の途中に隣国中津の漁師から「骨切り」の技術共々を教えられ持ち帰ったとも言われており骨切り技術の発祥地である中津市の料理人が伝え現在につながっているんだとか





なんだか 鱧って すごいですね。ちなみに関東より関西のほうが 圧倒的に消費量が多いそうですよ



今回は そんな 今からが旬の 鱧を 照り焼きにしてみました。
簡単なんで ぜひ 作ってみてくださいね

材料
ハモ(骨きりしてあるもの) 500g
しょう油    100ml
みりん     100ml
酒       100ml
はちみつ    50gほど
砂糖      お好みで


作り方
1)骨きりした ハモに 片栗粉を 軽くまぶします
2)フライパンで ハモを皮目から 焼いていきます。皮が ぱりっとするように じっくりと焼きます
3)ハモを取り出し、空いたフライパンに しょう油、みりん、酒、蜂蜜、砂糖を入れます
4)煮詰めていき、仕上げに 胡椒、山椒などで 味を調えます。とろみが付くまで 煮詰めます。
5)ハモを 戻し、照り焼きのタレと絡めます。そのまま15分ほど 置き、味を染み込ませます
6)ご飯に 盛り付けて 完成です







いかがでしたでしょうか?写真のハモは 骨を低温で揚げた 骨せんべいを 盛り付けてあります。
骨せんべいも ぱりっとして 香ばしくて おいしいですね。


ハモの旬は これからです。


これからも ハモ料理を ブログに書いて いくので みなさん お楽しみに














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